Q：果膠的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理是什么？

A：果膠主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）組成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4 糖苷鍵連接而成的長鏈大分子物質(zhì)。果膠結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是主鏈長，側(cè)鏈短。

Q：果膠如何穩(wěn)定蛋白？

A：果膠穩(wěn)定蛋白機(jī)理：果膠主要是通過主鏈吸附在酪蛋白表面形成靜電排斥作用來穩(wěn)定蛋白，果膠所帶的負(fù)電荷能使整個(gè)酪蛋白膠粒通過靜電感應(yīng)由帶正電荷轉(zhuǎn)為帶負(fù)電荷，這樣粒子間的相互排斥作用避免了凝聚的發(fā)生，空間位阻也起到了一定作用，但并不是決定性因素。

Q：可溶性大豆多糖與果膠的組成成分有什么區(qū)別？

A：請參照下圖：

Q：可溶性大豆多糖與果膠在適用pH范圍、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？

A：

a. 適用pH范圍對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖在pH3.0-4.2范圍內(nèi)，隨著pH降低，穩(wěn)定蛋白的效果逐漸增強(qiáng)。高甲氧基果膠在pH＜3.5以下時(shí)，對酪蛋白的保護(hù)作用減弱，乳體系穩(wěn)定性下降，果膠穩(wěn)定蛋白的效果逐漸減弱。

b. 溶解性對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖可在冷、熱水中溶解，溫度對其溶解度影響不大。

果膠溶于熱水，微溶于冷水，須在強(qiáng)力攪拌器作用下方可溶解，不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。

c. 粘度對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖粘度低，1%的水溶液（25℃下）粘度約為3 mPa s。一般多糖在低濃度下即可形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而可溶性大豆多糖濃度達(dá)到10%時(shí)也沒有凝膠形成；在20℃時(shí)可以配制成30%以上的溶液。

? ? ? ?果膠的粘度較高，1%的果膠水溶液（25℃下）粘度約為30 mPa s。高酯果膠需在一定濃度的糖和酸條件下，才可形成凝膠；低酯果膠需要一定濃度的鈣離子才可形成。

d. 耐受性對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖具有耐酸、耐鹽、耐高溫特性，在pH值為2-12范圍內(nèi)都能呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，且其粘度在該pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的可逆性，即使在強(qiáng)酸環(huán)境下（pH值為２），可溶性大豆多糖也沒有凝膠形成?？扇苄源蠖苟嗵菗碛休^強(qiáng)的糖苷鍵，在pH 3-6下，120℃高溫15min處理后結(jié)構(gòu)仍然保持穩(wěn)定，色澤變化很小。另外，向可溶性大豆多糖溶液（濃度10%）中加入不同濃度的NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽離子之后，大豆多糖的粘度基本不變化。

? ? ? ?在低pH值下提高溫度，果膠會(huì)同時(shí)發(fā)生脫酯反應(yīng)和聚合物的降解，其中脫酯作用表現(xiàn)得尤為迅速。pH 為4時(shí)最穩(wěn)定，當(dāng)pH接近中性時(shí)(pH 5～6)，高酯果膠僅在室溫下是穩(wěn)定的；在較高溫度下，由于β-脫酯作用，其凝膠性能會(huì)急速喪失。果膠帶有負(fù)電荷，可與銅鋁等金屬離子作用形成沉淀。

Q：可溶性大豆多糖和果膠是否影響發(fā)酵？

A：可溶性大豆多糖不影響酸奶發(fā)酵，可直接添加，參與發(fā)酵過程；高酯果膠則影響酸奶發(fā)酵，不能直接使用。

Q：在乳制品中，可溶性大豆多糖能否單獨(dú)應(yīng)用或者取代果膠？

A：根據(jù)不同產(chǎn)品，如乳味飲料、乳飲料、風(fēng)味發(fā)酵乳等，在低蛋白（0.5%以下）飲料產(chǎn)品上可以單獨(dú)使用可溶性大豆多糖，如可爾必思水，活菌型乳酸菌飲料；對于乳飲料、風(fēng)味發(fā)酵乳上建議和果膠復(fù)配使用。